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제대로 맛보려면, 맛있게 먹으려면 식재료에 대해 잘 알 필요가 있다!

박찬일 셰프가 봄날의 맛부터 겨울날의 맛까지, 제철 식재료 27가지 이야기를 들려주는 『오늘의 메뉴는 제철 음식입니다』. 봄날의 미더덕, 멍게, 산나물, 여름날의 가지, 민어, 전복, 가을날의 포도, 메밀, 낙지, 겨울날의 딸기, 굴, 방어, 홍어 등 총 27가지 식재료를 깊이 살펴본다. 식재료가 나는 현장에 그가 직접 가서 묻고 듣고 취재한 결과물로, 그의 요리 지식과 더불어 발로 뛰지 않고서는 얻을 수 없는, 현지의 지식과 사연들이 있다.

세부적으로 식재료마다 어느 달에 가장 살을 찌우는지, 어떤 방법으로 절정을 맛볼 수 있는지를 재배 과정, 산지의 환경, 보관 방법 등을 자세하게 들려준다. 흔히 알려진 제철시기와 다소 차이를 보이는 재료들, 대표적이고 유명한 요리보다는 빼놓으면 정말 아쉬울 별미가 따로 있다. 기타 많은 정보들을 묶어 봄날부터 겨울날까지 굵직하게 사계절 맛의 흐름으로 구성해 오늘의 식탁에 차려놓을 메뉴로 무엇이 좋을지 알아보고 고민하는 시간을 가져볼 수 있도록 했다.

이 계절에 먹지 않으면 몸살을 앓는 음식이 있듯,
이 계절에 필요한 위로가 있습니다

봄날의 맛부터 겨울날의 맛까지,
제철 식재료 27가지 이야기!

박찬일 셰프는 봄날의 미더덕, 멍게, 산나물, 여름날의 가지, 민어, 전복, 가을날의 포도, 메밀, 낙지, 겨울날의 딸기, 굴, 방어, 홍어 등 총 27가지 식재료를 깊이 살펴보았다. 식재료가 나는 현장에 그가 직접 가서 묻고 듣고 취재한 결과물이다. 그의 요리 지식과 더불어 발로 뛰지 않고서는 얻을 수 없는, 현지의 지식과 사연들이 있다.

입안 가득 퍼지는 계절의 맛,
제때 잘 챙겨 드시고 있나요?

‘오늘의 메뉴’를 보고 우리는 기다리던 계절이 왔음을 느낀다. 알맞은 때가 되어 그 메뉴가 식탁에 올라왔다는 뜻이기도 하고, 음식에도 때가 있다는 뜻이기도 하다. 우리에겐 계절마다 맛있는 음식이 있고, 우리는 때마다 제철 음식을 몸으로 찾고 마음으로 찾는다.
산지 사람들에게 불가피한, 시장에서 빛을 발하는 ‘제철’이라는 개념이 전국적으로 유행이다. 온갖 매체에서 제철 음식의 맛을 설파하기 때문이다. 그때에 먹지 않으면 난리가 날 듯 많은 매체는 사람들을 몰아치고 있다. 봄이면 나물을 뜯어 어울리는 요리를 하고, 무더위엔 삼계탕과 같은 보양음식을 찾고, 한겨울이면 횟집에서 방어를 고르곤 한다. 봄에 주말이면 주꾸미를 찾는 사람들로 서해안으로 가는 길은 인산인해다. 더불어 알 품은 주꾸미를 남획해서 어황이 나빠졌다는 공박과, 오래전부터 이어오던 관습이고 어민들도 먹고살아야 하는데 무슨 소리냐는 반박이 이어진다. 그럼에도 우리는 ‘제철’ 음식을 찾는다. 떠올리는 것만으로도 입안에 침이 고인다.
박찬일 셰프 역시 이 책 『오늘의 메뉴는 제철 음식입니다』를 통해 ‘제철’을 이야기한다. 제철을 무시하고 음식이 제 얼굴을 지니기 어려운 까닭이다. 첨단의 요리 기술과 보존 능력에도 거스를 수 없는, 제철이 지닌 위력이 있다.

이 책에서 박찬일 셰프는 봄날의 미더덕, 멍게, 산나물, 여름날의 가지, 민어, 전복, 가을날의 포도, 메밀, 낙지, 겨울날의 딸기, 굴, 방어, 홍어 등 총 27가지 식재료를 깊이 살펴보았다. 식재료가 나는 현장에 그가 직접 가서 묻고 듣고 취재한 결과물이다. 그의 요리 지식과 더불어 발로 뛰지 않고서는 얻을 수 없는, 현지의 지식과 사연들이 있다.
세부적으로 식재료마다 어느 달에 가장 살을 찌우는지, 어떤 방법으로 절정을 맛볼 수 있는지를 재배 과정, 산지의 환경, 보관 방법 등을 통해 풀어놓았다. 흔히 알려진 제철시기와 다소 차이를 보이는 재료들도 있다. 대표적이고 유명한 요리보다는 빼놓으면 정말 아쉬울 ‘별미’가 따로 있다. 기타 많은 정보들을 묶어 봄날부터 겨울날까지 굵직하게 사계절 맛의 흐름으로 구성해놓았다.

제때 먹어야 제맛이 나고,
알고 먹어야 더 맛있는 법!

때를 놓치면, 그 식재료가 제철을 맞아 다시 돌아올 때까지 일 년을 기다려야 한다. 어느 철에, 어디에 가서, 어떻게 요리해 먹어야 우린 제맛을 알 수 있을까? 오늘 하루를 좀더 행복하게 살기 위해, 식재료에 대해 제대로 알 필요가 있다.
멍게는 날이 더워지는 5월은 되어야 맛이 돌고, 6월이 최고다. 매년 봄 2, 3월이면 대변항 앞바다에 가득 올라오는 멸치는 요즘엔 멸치회무침이나 찌개 같은 특산 요리로 산지에서 많이 먹는다. 참두릅은 데쳐서 먹어도 좋고 전을 부쳐도 향기로운 산나물이다. 포도는 8,9월이 되고 농약으로 오인하기도 하는 포도의 당 ‘분’이 손으로 만진 것처럼 문질러진 모양이 되어야 최적의 맛을 낸다. 오만둥이와 미더덕은 엄연히 다르니 미더덕찜이나 해물찜을 주문할 때에 알아두면 좋다.
많은 이들이 여름이면 복달임으로 진하고 걸찍한 민어 요리를 찾는다. 그보다는 민어 아가미와 그 옆 ‘짠득짠득한’ 살을 곱게 다져 맵게 양념한 아가미뼈무침이 아주 별미다. 일본 간사이 지방 술집에서 소금간이 밴 가지절임이 안주로 나오면 사람들은 ‘여름이 왔구나’ 하고 느낀다. 한겨울, 잇몸이 바르르 떨리도록 씹는 맛이 좋은 방어. 동치미가 절정에 달하는 계절에 익는 굴. 동치미와 굴을 서로 섞어 먹는다면 그것이 계절의 궁합이다.
전복은 건화의 황제이며, 붕장어는 지져 먹어도 좋고 구워도 맛있다. 동태찌개는 국물 맛인데, 그건 명태가 알아서 낸다. 메밀의 제철은 이효석 축제 때가 아니고, 알곡이 익어서 추수하는 가을이다. 꽁치는 소금 많이 넣어서 절인 후 삭히면 등 푸른 생선 특유의 강한 감칠맛이 돈다. 사실 봄 광어는 대부분 맛이 없다. 산란철에는 살이 부실하기 때문이다. 수산시장에서 광어 잘 고르는 법은 따로 있다.
최강의 솜씨로, 단칼에 썰어낸 참치의 붉은 살은 정말 놀라울 뿐이다. 살점이 살아서 혀에 붙는 느낌이 든다. 먹고 나면 입안에 남는 ‘쎄한’ 철분의 느낌이 남는다. 가오리 한 마리와도 바꾸지 않을 홍어 한 점은 겨울에서 이른 봄까지가 제철이다.

이렇듯 제대로 맛보려면, 맛있게 먹으려면 식재료에 대해 잘 알 필요가 있다. 오늘의 식탁에 차려놓을 메뉴로 무엇이 좋을지 알아보고 고민하는 시간이 있기를 바란다. 식재료 이야기로 흥미롭게, 탐미에서 오는 감탄으로 끝내 기쁘게 이 계절을 나길 바란다.

우리를 위로하는 게
제철 음식 아니고 뭐가 있겠는가

“우리는 잘 모르고 살았지만 제철의 순환으로 살찌고 미각을 응원했으며 그 힘으로 살아왔을 것이다. 그것이 우주의 일이기도 하다”라고 박찬일 셰프는 말한다. 그는 이 책에 맛에 대한 진한 기억과 장면 몇 가지도 함께 그려놓았다.
전남 해안 읍내에서 엉엉 서럽게 울며 먹었던, 뽀얀 국물의 낙지미역국, 아홉 시간짜리 광주발 용산행 기차를 타며 먹어도 아무도 “어이 형씨들, 거기 냄새 지독하구만” 하지 않았던 날의 홍어, 갓 고등학교를 졸업하고 인천 회센터에서 있는 돈을 탈탈 털어 사 먹은 병어, 어릴 적 서너 살 즈음의 음식에 대한 첫 기억으로 어머니가 씹어서 부드럽게 만들어 입에 넣어주었던 마른오징어의 맛??.
이는 박찬일이 기억하는 위로다. 단순히 ‘기억’이 아닌 ‘맛의 위로’다. 『오늘의 메뉴는 제철 음식입니다』를 읽고 앞으로 접하게 될 제철 음식은 분명히 이전에 알던 맛과는 다른 맛이 날 것이라, 새롭게 다가올 것이라 기대한다. 제철에 먹는 맛은 다르고 특별하다. 제철의 좋은 것이 지닌 기운을 만나자.

봄날의 맛

오만둥이의 영원한 숙적
미더덕

비릿하고 상큼한 바닷내음 나는 속살
멍게

은빛으로 반짝이는 작은 감칠맛
멸치

천천히 씹으면 바닷속으로 몇 번 들어갔다가 나오는 맛
오징어

딱 그때를 맞춰야 먹을 수 있지요
산나물

여름날의 맛

스테이크를 먹고 싶은 베지테리언들에게
가지

잇몸에 달라붙어 혀에서 녹는 맛
병어

낚싯바늘이 들려줄 소식을 기다리며
붕장어

녹진하고 걸찍한 여름 보양음식
민어

촉촉하고 부드러운 양념의 맛
뱀장어

내장까지 야무지게 쓱쓱
전복

가을날의 맛

분이 다시 안으로 응축될 때까지
포도

식량 자주권을 갖기 위하여
감자

평양냉면 먹을 땐 꼭 식초를 쳐서 들라우
메밀

통조림이 대세가 된 슬픈 사연
꽁치

도마에 놓고 탕탕 내려쳐야 잘 잘려
낙지

우리를 위로할 단 하나의 생선회
광어

너는 출세한 것이냐 아니면 타락한 것이냐
고등어

갓 포장을 벗긴 알루미늄 포일 같은, 아니 거울 같은
갈치

겨울날의 맛

껍질이 없는 거의 유일한 과일
딸기

그저 우리는 많이 먹어둘 일이다
굴

딱 한 넘만 입을 벌리면 불을 꺼야 되제
꼬막

‘바다의 닭고기’로는 어림없지
참치

할머니 손맛의 근원이 저 바다에 있다니
명태

잇몸이 혀보다 먼저 일어나 반기는 맛
방어

잔칫날 잡아 오래 먹는 저장음식
돼지 김장

긍게 이것이 다 거시기 덕이여
홍어

에필로그 | 제철의 맛

미더덕은 봄(특히 5월 초)이 최고의 철이라지만 겨울부터 먹는다. 물론 그때는 알이 잘다. 4, 5월에 아주 크고 맛이 절정이다. 그러다가 더워지면 죽는다. 미더덕은 한해살이다. 매끈한 몸매를 다시 만나기 위해서는 1년을 기다려야 한다.
_15쪽 「오만둥이의 영원한 숙적 ㆍ 미더덕 」 중에서

6월이 최고다. 5월도 날씨는 따뜻하지만 수온은 아직 더워지지 않았기 때문이다. 온도가 올라가면 멍게의 감칠맛을 결정하는 글리코겐이 증가한다. 학자들이 밝혀낸 바, 멍게 특유의 향은 신티올이라는 성분 때문이라고 한다. 그러거나 말거나, 우리는 쌉쌀하고 달큰하고 야릿하며 휘발되는 그 향이 좋아서 멍게를 먹는다.
_24쪽 「비릿하고 상큼한 바닷내음 나는 속살 ㆍ 멍게 」 중에서

두릅은 가지에 순이 하나씩만 나오고, 딸 수 있는 시기도 짧다. 억세어지면 가치가 없다. 우리 먹거리에서 참이란 말이 붙으면 맛이 진하다는 뜻이다. 참두릅은 데쳐서 나물로 먹고, 전을 부쳐도 향기롭다. 참두릅으로 밥을 지어냈는데 양념간장을 뿌려 비벼 먹었더니 맛이 기가 막혔다. 밥 짓는 동안 부엌에 향이 가득차서 흐뭇할 지경이었다. 다 제철의 좋은 것들이 지닌 위력이다.
_54쪽 「딱 그때를 맞춰야 먹을 수 있지요 ㆍ 산나물 」 중에서

나물은 일반 밭이나 야산을 개간해서 밭작물로 재배를 많이 하는데, 물량으로는 섬에서 가장 많이 나온다고 한다. 해풍 맞고 자라는 나물이 쑥쑥 잘 자라기 때문이라고 한다. 거문도니 거제도 같은 남해의 섬 다수가 나물 장사로 먹고산다고 한다. 어업이 아니라니, 이런 얘기도 참 특별하다. 세상이 변하는 것이다.
귀경길에도 여전히 지리산 일대에는 비가 뿌렸다. 비에서 비릿한 봄냄새가 났다. 그것은 산의 냄새이기도 했고, 그 산에서 자라는 나물의 여운 같은 것이었다.
_56~57쪽 「딱 그때를 맞춰야 먹을 수 있지요 ㆍ 산나물 」 중에서

여수 ‘41번 포차’에 가면 덕자를 얻어먹는다. 마치 참치처럼 부위별 해체를 한다. 꼬리의 쫄깃한 살점, 등지느러미가 붙은 쪽의 담백한 살점을 내고, 뱃살은 기름지게 해서 회로 또 낸다. 이 뱃살을 한번 얻어먹으면 여간해서 다른 회를 못 먹는다. 살살 녹는다는 표현이 딱 맞는다. 하얗고 부드러우며 ‘꼬순’ 뱃살이 입에서 녹아난다. 사람 입안의 온도 36.5도에서도 기름이 녹는 것 같다. 융점 낮은 기름인 것 같다. 우물우물 입에서 한번 굴리면 녹아버린다.
_72~73쪽 「잇몸에 달라붙어 혀에서 녹는 맛 ㆍ 병어 」 중에서

적은 돈으로 그 매운탕을 유사 체험(ㆍ)하는 법이 있다. 우럭이다. 민어와 흡사한 맛을 가진 멋진 생선이다. 우럭은 비교적 싸다. 자연산도 그다지 비싸지 않다. 민어와 우럭의 가격 차이를 생각하면 우럭찌개가 몇 배의 우위를 가진다고 생각한다. 이른바 가성비다. 민어가 비싸서 서러운 분들, 그냥 우럭을 사서 회 뜨고 찌개 끓여 드시라. 그 맛은 보증한다.
_92~93쪽 「녹진하고 걸찍한 여름 보양음식 ㆍ 민어 」 중에서

참, 산지인 목포 같은 데 가서 민어집에 가시면 온갖 민어 요리, 즉 회에 전에 껍질에 부레를 드실 텐데 한 가지 빠뜨리지 말아야 할 것이 있다. 아가미뼈무침이다. 아가미와 그 옆의 ‘짠득짠득’한 살을 곱게 다진 후 맵게 양념해서 내는데, 이게 아주 별미다. 소주가 술술 들어간다.
_93쪽 「녹진하고 걸찍한 여름 보양음식 ㆍ 민어 」 중에서

굴 물회, 서해안에서는 ‘굴탕’이라고 부른다. 끓이지 않은 물회인데도 ‘탕’이라고 부른다. 요즘은 별로 안 쓰는 말이다. 시원하고 통쾌하다. 창자 끝까지 짜릿하게 치고 내려간다. 해장으로 그만이니 이 동네 남자들이 약주깨나 하겠다.
_209쪽 「그저 우리는 많이 먹어둘 일이다 ㆍ 굴 」 중에서

씹는 품을 줄이고 식감에 변화를 주기 위해서 칼집을 넣는다. 몇 점 씹어야 비로소 방어가 왔구나 실감이 든다. 이 부위를 씹을 때 나는 이런 생각을 한다. 아마 사람의 잇몸에는 미각수용체가 있을 거야. 그렇지 않고서야 어떻게 잇몸이 바르르 떨리도록 씹는 맛이 좋을까. 잇몸이, 혀보다 먼저 일어나 방어를 반긴다. 단단한 살점을 씹을 때 잇몸은 혀와 경쟁하며 제 일을 한다.
_247쪽 「잇몸이 혀보다 먼저 일어나 반기는 맛 ㆍ 방어 」 중에서

개나리 진달래가 피면 조갯국을 먹어야지 한다. 가을에 구워 씁쓸한 내장으로 술안주를 하면 그만인 꽁치는 어떤가. 목포까지 가서 먹는 겨울 홍어의 맛은 또 얼마나 쩌릿한가? 우리는 잘 모르고 살았지만, 제철의 순환으로 살찌고 미각을 응원했으며 그 힘으로 살아왔을 것이다. 그것이 우주의 일이기도 하다.
_272쪽 「에필로그 ㆍ 제철의 맛」 중에서